Готовить я всегда умел, но считаю вот что: если ты достиг понимания приготовляемого блюда на уровне тонких ощущений, прочувствовал его особенности и привнес в него какую-то свою маленькую изюминку — тогда можешь о нем писать и других поучать. Вот, например, как Natasha. Не берусь утверждать наверняка, но у нее, по-моему, все именно так и обстоит.
Потому что иначе все эти «пол чайных ложки соли, 20 грамм базилика и 12 — майорана» — информация ни о чем. А в нашем любимом интернете, на всяческих кулинарных сайтах таких вот рецептов — пруд пруди.
«Готовила это блюдо всего один раз по рецепту, рекомендованному пользователем Иваном Хреновым, испробовавшим его однажды в Башкирии, и вот теперь делюсь этим рецептом с вами. Итак: берем....» — и понеслась.
То есть, это профанация. Как с шашлыками. Я, к примеру, сейчас могу уже точно сказать, что мясных шашлыков (в смысле умения приготовить) не понимаю. Приготовить могу, но не понимаю, то есть раз на раз не приходится. А вот шашлык из птицы — другое дело. Я к этому пониманию долго шел, постепенно учась выбирать дрова, маринад, подготавливать мангал. Поэтому все эти сотни без малого рецептов настоящего шашлыка, замаринованного в минералке, простокваше, майонезе, луковом соке и т. д. — в основном профанация. Не потому, что это неправильно, а потому что пишут их люди, имеющие поверхностное понятие о вопросе. Копирайтеры, в том числе.
Вся эта прелюдия к тому, что освоил я, таки, манты. Есть еще вопросы по раскатке теста, но в целом я начал чувствовать блюдо, понимать его. Поэтому и решил поделиться с вами.
В общем так. Основные ингридиенты начинки — шпик и мясо, желательно без плевок. В пропорции 2 к одному. Не удивляйтесь — обилие мяса делает начинку суховатой. Поэтому берем 300 г мяса, 600 г шпика, одну большую луковицу и 100 г сыра и мелко все это нарезаем. Нарезаем, никаких мясорубок. Чтобы было легче, шпик и мясо нужно слегка подморозить, тогда они не будут расползаться под ножом, и кубики по полсантиметра будут получаться лучше. Сыр, впрочем, можно натереть на крупной терке. Исключительно по вкусу добавляем соль и перец.
Тесто. Просто соль, мука и вода. Муки — с полкило, соли — чайную ложку без горки. Яйцо добавлять не рекомендую — ни в начинку, ни в тесто. Начинка будет менее сочной, а тесто лучше лепится без яйца, по моему. Вымешиваем тесто до состояния не прилипания к рукам. То есть, оно должно быть как попка любимой женщины — мягким и упругим. Раскатываем тесто скалкой на столе, посыпанном мукой. Переворачивать в процессе раскатки тестовой блин не нужно вообще, иначе трудно потом будет отскребать его от стола.
Вот раскатка — дело тонкое, на самом деле. Едва ли не самое сложное. Ювелирное, даже. Нужно стараться сделать равномерный по толщине блин (миллиметра полтора, что ли), в который будет удобно упаковывать и приятно лепить манты.
Раскатав, ножом (не бойтесь испортить стол, усилие нужно минимальное) нарезаем блин на одинаковые квадраты. То есть, сначала делим его сверху вниз на полосы, а затем слева направо на квадраты. Неправильной формы остатки удаляем и скатываем в ком. Из начинки скатываем шарики, соответствующие размерам полученных квадратов. Не спрашивайте у меня точные размеры — тут все на глаз. Линейкой не мерял, но скажу, что слишком крупные манты не очень удобно кушать. То есть они должны быть размером всего раза в полтора больше пельменя.
Итак, берем квадраты за противоположные уголки и склеиваем их. Затем залепляем швы пальцами по самому краешку. Никаких дырок быть не должно, иначе сок вытечет.
Полученными полуфабрикатами (это если массовую долю ингридиентов увеличить в два или три — или четыре, почему нет? — раза) забиваем морозилку, предварительно выложив их на специально подготовленные и присыпанные мукой дощечки. Хотя и в моем варианте еды тоже выйдет на большую семью при готовке за раз.
Если у вас есть мантышница или пароварка, то продолжаем дальше. А если нет, и вы, налепив мантов, решили их возмутительнейшим образом сварить, нам с вами разговаривать не о чем, вы малокультурный человек, и место вам — в солдатской столовой.
Но ведь у вас есть мантышница? Наполняем ее водой на фалангу. Боже вас упаси лить в благородную посудину воду из под крана! Только чистую питьевую. Я пользуюсь родниковой. Доводим до кипения и уменьшаем огонь. Секции мантышницы смазываем растительным или оливковым (если вы эстет) маслом. Накрываем крышкой и глотаем слюни ровно пятнадцать минут.
В качестве соуса к мантам порекомендую разведенный водой яблочный уксус с перцем. Макаем и кушаем.
Приятного аппетита, Ваш Ёкарбныбабай.