avatar

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Предисловие из «Малой венгерской поваренной книги Кароя Гунделя (1954 г.)
Гуйяш (*) — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М.С.)

Пёркёлт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше опеределениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

В заключении хочу пожелать успеха в приготовлении кушаний и приятного аппетита при их еде(*) Название «гуйяш» давно и успешно перекочевало в русский язык слегка измененном виде: «гуляш».


В этот раз готовила как раз Бограч гуйяш. Текст из книги К.Гунделя будет курсивом, в рецепт Бограч гуляша буду вставлять свои пять копеек комментарии полужирным шрифтом.

1. БОГРАЧ ГУЙЯШ (ГУЙЯШ В КОТЕЛКЕ)

Формула хорошего венгерского гуляша проста: много лука, красной паприки и хорошее мясо. Остальное (картофель, коренья, фасоль, перец, помидоры и т.д. по вкусу и пожеланию), примеры разных гуляшей смотрите ниже.

1 кг говядины без костей, 80 г свиного жира, 300 г лука, 20 г паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г свежих помидоров, 6 порций чипетке

Брала: 1 кг. говядины, свиной жир исключила (не люблю), 400 гр. лука, 30 гр. красной сладкой сегедской паприки, соль, тмин, 2 зубчика чеснока (смело кладите 3-4), 600 гр. картофеля, 300 гр. зеленого перца (здесь его называют «грунтовой»), 150 гр. помидоров, красный острый перчик (целый), чипетке (тесто) исключила (кушали с белым хлебом).
Кроме этого добавила венгерскую пасту для гуляша (состав: паприка, лук, специи), это что-то типа наших бульонных кубиков (все «вкусное» в одном) – можно обойтись и без этой пасты.


Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см.
В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.


Поджарила до прозрачности лук и добавила красную сладкую паприку (любители острой пищи могут использовать равное кол-во красной сладкой и жгучей паприки, кроме этого можно добавить подкопчённую красную паприку), сняв лук с огня (красную паприку лучше добавлять в не очень горячий жир). Смешала все с предварительно обжаренным и слегка потушенным мясом. Добавила толченый с тмином чеснок, венгерскую пасту для гуляша, острый перчик и тушила сорок минут (макс. час). Потом добавила картофель, потушила 15-20 минут, далее положила зеленый перец и помидоры — тушила 15-20 минут с полуоткрытой крышкой (что бы испарилась линяя жидкость). Воду обычно не добавляю, т.к. её достаточно от мяса и овощей, но в случае, если гуйяш суховат, воду можно понемногу подливать (главное что бы гуляш именно тушился, а не варился).

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Пока лук тушится, мясо обжарила на большом огне, чтобы испарились излишки жидкости и слегка его потушила без крышки на небольшом огне

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке.
Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.


Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

Гуйяш/Гуляш по-венгерски

2. ЧИПЕТКЕ (ДОМАШНЕЕ ТЕСТО ДЛЯ СУПА)

80 г муки, 1 яйцо, соль

Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.
Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит — щипать.

3. СУП ГУЙЯШ

360 г говядины без костей, 80 г свиного жира, 150 г лука, 15 г паприки, соль, тмин, чеснок, 800 г картофеля, 140 г зеленого перца, 60 г помидор, 6 порций чипетке.

Приготовляется также как Бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов.

4. ВАРИАНТЫ БОГРАЧГУЙЯША

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность. Приведу несколько вариантов.

4а. Алфёльдский и сегедский гуйяш. Те же продукты и в том же количестве, что в рецепте №1, но картофеля следует брать лишь 700 г и прибавить 250 г нарезанных мелкими кубиками кореньев. Чипетке в алфёльдский гуйяш не кладут.

4б. Гуйяш по-сербски. Его приготовление отличается от рекомендаций рецепта №1 тем, что картофеля берут только 600 г, не кладут чипетке, но зато добавляют 600 г мелко нарезанной савойской капусты.

4в. Гуйяш с фасолью. Из продуктов, указанных в рецепте №1, надо исключить картофель и тмин, но добавить 350 г фасоли, которую следует варить одновременно с мясом.

4г. Гуйяш из баранины. Вместо говядины, рекомендованной в рецепте №1, взять 1, 5 кг костистой баранины(лопаточная чать, зарез, грудина). Более крупные кости вырезать, мелкие, например, в грудинке можно оставить в мясе. Тем, кто не любит интенсивный вкус баранины, рекомендуем большую часть сала удалить; некоторые даже предварительно обдают мясокипятком. Перед тем, как мясо будет совсем готово, в суп можно добавить красное вино.

4д. Гуйяш народности чанго*. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо картофеля берут 600 г квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо чипетке кладут 60 г риса. Перед подачей на стол заправляют 200 г сметаны.

* Чанго -небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

4е. Гуйяш по-коложварски. Из рецепта №1 следует исключить чипетке, картофеля взять только 600 г, но добавить нарезанную полосками белокочанную капусту. Вместо чеснока приправить майораном.

4ж. Гуйяш по-бетярски. Готовится так же, как бограчгуйяш, но вместо свежего мяса берут копченое (говядину, но лучше свинину).

4з. Гуйяш по-ликочски. Готовится с меньшим количеством жира и всегда из свинины. Перед подачей на стол заправляется вместо чипетке вермишелью, небольшим количеством лимонного сока и сметаной.

«Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек. В Дунае, Тиссе и особенно в нашем большом озере Балатоне водятся такие вкусные рыбы, большая часть которых в западно-европейской кухне неизвестна или же является большой редкостью. Наиболее известен у нас судак. Из-за благоприятных условий жизни мясо балатонских судаков много мягче, вкуснее и более, чем у судаков из других мест, а чешуя более серебристая. Молодые экземпляры (менее 1-1, 5 кг) у нас называются „шюллё“. По вкусовым качествам молодой судак может соперничать с другими хрящевыми рыбами: стерлядью, осетром и белугой. Помимо судака, у нас широко распространены карп, сом и щука; все они -рыбы пресноводные и отличаются хорошим вкусом. В руки поваров они попадают большей частью еще живыми. Кроме рыбы в Венгрии есть превосходный по вкусу речной рак, доставляющий особое наслаждение гурманам. Относительно рецептов рыбных блюд следует заметить, что любой из них может быть использован для приготовления и иного, чем в рецепте, вида рыбы, ведь маловероятно, что в других странах окажется возможным приобрести именно венгерскую рыбу. Но советуем принимать во внимание, о какой рыбе: с белой или темной мякотью, идет речь. Форель, судак и судачок — виды с белой мякотью; карп, стерлядь — с темной» (Карой Гундель).

Гуйяш/Гуляш по-венгерскиГуйяш/Гуляш по-венгерски
8 комментариев
avatar
IMHO, языковедческое вступление было гораздо интереснее процесса приготовления блюда :-) Ну, каждому — своё.

avatar
А твой ответ (скорее фото кота подвигло меня на новые подвиги посты).
Классный котяра YYY
avatar
Ну да, мой ответ. Что-то странно?
Кот как кот… ХХХ

Посты о кулинарии приветствую. Кто знает, может, я к старости получу приличную пенсию и мне хватит на чипетке, что бы это ни значило.
avatar
Не могу не влезть сюда со своей кухней :-)

Труъ-бутерброд.


Простите. После БОГРАЧГУЙЯША этот бутер смотрится несколько по-колхозному, но! читая рецепт, я здорово разработал речевой аппарат :-)
avatar
Сильно захотелось в Будапешт _)
avatar
Туда можно сгонять весной или летом, но не только ради гуляша, там много всего интересного, вкусного и приятного:
Музей изобразительных искусств — часто привозят импрессионистов, да и постоянная коллекция заслуживает внимания (правда он пока на реконструкции)
— Термальные купальни Будапешта, в частности Сечени
— Ресторан европейской, немецкой и венгерской кухни Хаксен/HAXEN KIRÁLY и многое другое…
avatar
Обалденно! И вступление, и блюдо, и сервировка! Чуть не захлебнулся, хоть недавно и отужинал. )
avatar
Мы старались, спасибо. Правда вступление — это Карой Гундель в свое время постарался и написал «Малую венгерскую поваренную книгу», а в остальном наша «тригада» каждый по-своему внесли свой вклад.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.